機(jī)器人正在向餐飲的多個(gè)環(huán)節(jié)滲透完全替代廚師還有不少困難

2020-08-26 14:51:34來(lái)源：科技日?qǐng)?bào)

進(jìn)入餐廳，手機(jī)下單，機(jī)器人炒菜，頭頂?shù)脑栖墮C(jī)器人將做好的菜送到餐桌正上方，美食從天而降……這是在近期開(kāi)業(yè)的廣東一家機(jī)器人餐廳的用餐體驗(yàn)。

機(jī)器人出現(xiàn)在餐飲業(yè)已經(jīng)不是新鮮事兒，大多充當(dāng)服務(wù)員的角色;但在這家餐廳，機(jī)器人能做出炒菜、燒臘、湯、煲仔飯等12類(lèi)近200個(gè)品種的餐點(diǎn)。樣樣行的餐飲機(jī)器人會(huì)取代廚師嗎?

效率高味道好，吃不出和廚師制作的食物的差別

記者在佛山碧桂園“天降美食”機(jī)器人餐廳看到，餐廳后廚，漢堡機(jī)器人、炒鍋機(jī)器人、煲仔飯機(jī)器人、火鍋機(jī)器人等20余種、40余臺(tái)餐飲機(jī)器人投入工作。

中餐區(qū)一個(gè)透明展示櫥柜里，一排機(jī)器人正緊張地工作。機(jī)械臂不時(shí)往鍋里加入各種食材、調(diào)料翻炒，清炒豆芽、小炒肉、廣州炒飯……幾分鐘時(shí)間，很多菜品就完成了，并通過(guò)云軌送到餐桌。

機(jī)器人餐廳推出的菜品以炒菜為主，多款單體機(jī)器人實(shí)現(xiàn)了從原材料儲(chǔ)存到全自動(dòng)無(wú)人化烹制的出餐過(guò)程。

機(jī)器人廚師做菜效率高。煲仔飯機(jī)器人每次可同時(shí)制作24份煲仔飯;漢堡機(jī)器人出餐效率為每個(gè)20秒;雪糕機(jī)器人出餐效率最快達(dá)每份40秒;自助式蒸箱實(shí)現(xiàn)智能識(shí)別、智能存取，出餐效率可達(dá)每份12秒;粉面機(jī)器人出餐效率可達(dá)每小時(shí)120份。

機(jī)器人做的菜好吃嗎?在采訪(fǎng)中，多數(shù)消費(fèi)者表示吃不出來(lái)和廚師制作食物的差別，不過(guò)也有消費(fèi)者認(rèn)為，機(jī)器人炒出來(lái)的菜“沒(méi)有靈魂”“沒(méi)有鍋氣”。

除了烹飪，正加速向餐飲業(yè)多個(gè)環(huán)節(jié)滲透

記者在采訪(fǎng)中了解到，機(jī)器人正在向餐飲的多個(gè)環(huán)節(jié)滲透。在最核心的炒菜烹飪環(huán)節(jié)，由于中餐的特點(diǎn)，機(jī)器人要想完全替代廚師，還有不少困難要克服。

這家機(jī)器人餐廳中，除了殺魚(yú)、斬雞、制作手工魚(yú)皮餃等特殊工序外，大部分菜品能通過(guò)機(jī)器人制作完成，清洗、半成品加工、封裝保存、烹飪加工等環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化加工，將人工操作可能帶來(lái)的食材污染降到最低。

據(jù)介紹，工程師將每一道菜所需的步驟、原料比例輸入程序，機(jī)器人要做的就是生產(chǎn)和展示，因此機(jī)器人炒的菜品質(zhì)“穩(wěn)定、統(tǒng)一”。

負(fù)責(zé)研發(fā)餐廳機(jī)器人的千璽機(jī)器人集團(tuán)總經(jīng)理邱咪表示，公司邀請(qǐng)了一些名廚共同參與研發(fā)。比如為了解決不同產(chǎn)地蔬菜給口味帶來(lái)的不同影響，光是炒菜心就嘗試了2000多次。研發(fā)過(guò)程中，“廚師是機(jī)器人的合伙人”，廚師將廚藝不斷賦予機(jī)器人。

“像切絲、切條等人工操作比較煩瑣的環(huán)節(jié)，都可以交由機(jī)器操作，解放了人力，也提高了效率。”馬惠良是有27年經(jīng)驗(yàn)的順德菜廚師，去年開(kāi)始參與機(jī)器人餐廳菜品的研發(fā)。他介紹，由于采用的是滾筒式炒鍋，團(tuán)隊(duì)花了很長(zhǎng)時(shí)間了解設(shè)備性能，并對(duì)做菜的各個(gè)工序進(jìn)行穩(wěn)定測(cè)試。

研發(fā)人員說(shuō)，中餐菜式多、口味多，對(duì)食材的處理要求很高，而且很不標(biāo)準(zhǔn)化，要實(shí)現(xiàn)餐飲全過(guò)程的機(jī)器人替代是很困難的。現(xiàn)在的菜品能做到穩(wěn)定，但難以滿(mǎn)足消費(fèi)者更加多元化的個(gè)性需求。

目前，餐飲機(jī)器人技術(shù)還在不斷完善。深圳市機(jī)器人協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)畢亞雷認(rèn)為，傳感器技術(shù)可能是未來(lái)較為重要的突破點(diǎn)，機(jī)器人通過(guò)傳感器感應(yīng)到食材形狀、顏色的變化，就能意識(shí)到這種情況下鍋的溫度和菜的溫度是多少，最終形成一種電子味覺(jué)、電子嗅覺(jué)，以便更像大廚一樣“掌握火候”。

疫情后應(yīng)用明顯增長(zhǎng)，迎賓、送餐、收餐是主要場(chǎng)景

近兩年，國(guó)內(nèi)不少餐廳陸續(xù)引入了機(jī)器人，疫情后更是明顯增長(zhǎng)。

據(jù)深圳普渡科技有限公司創(chuàng)始人張濤介紹，公司研發(fā)的送餐機(jī)器人2019年已售出5000多臺(tái)，客戶(hù)包括海底撈、呷哺呷哺、西貝、碧桂園機(jī)器人餐廳、京東機(jī)器人餐廳等，迎賓、送餐、收餐是機(jī)器人應(yīng)用的三個(gè)主要場(chǎng)景。今年以來(lái)，市場(chǎng)對(duì)餐飲機(jī)器人更加青睞。

畢亞雷認(rèn)為，在餐飲場(chǎng)景下，機(jī)器人至少在兩個(gè)領(lǐng)域可以替代人工。一個(gè)是物流機(jī)器人，就是傳菜、送菜，現(xiàn)在已經(jīng)比較成熟了;另一個(gè)是后廚機(jī)器人，就是炒菜、烹飪。產(chǎn)品越標(biāo)準(zhǔn)化，越容易實(shí)現(xiàn)機(jī)器人替代;比如以漢堡為代表的西式快餐、煲仔飯等容易標(biāo)準(zhǔn)化的中式快餐等，比較容易用機(jī)器人替代廚師。

目前，我國(guó)餐飲業(yè)仍屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，普遍存在人力成本高、人員流失率高的問(wèn)題。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2019年度中國(guó)餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)和餐飲五百?gòu)?qiáng)門(mén)店分析報(bào)告》顯示，2019年餐飲業(yè)用工壓力持續(xù)加大，人力成本成為餐飲經(jīng)營(yíng)成本費(fèi)用增速最快的一項(xiàng)，達(dá)24.4%。

“機(jī)器炒菜比人工更方便、更干凈，在人工、租金成本都非常高的當(dāng)下，這樣的方式能更好地幫助餐廳盈利。”馬惠良說(shuō)。

張濤認(rèn)為，餐飲場(chǎng)景的機(jī)器化是一直以來(lái)的趨勢(shì)。一方面，經(jīng)營(yíng)者有降低成本、降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)的需求;另一方面，機(jī)器人技術(shù)也發(fā)展到了可以在餐飲場(chǎng)景普及的程度。

然而，也有餐飲業(yè)人士表達(dá)了不同的看法。經(jīng)營(yíng)粵式早茶的點(diǎn)都德位于深圳的一家分店試用了3個(gè)月送餐機(jī)器人，店長(zhǎng)張潔說(shuō)，像粵式茶樓這樣的大眾消費(fèi)場(chǎng)所，客人多，翻臺(tái)率也很高，經(jīng)常會(huì)提出各種各樣的需求，總體看來(lái)機(jī)器人尚難以應(yīng)付。

張濤認(rèn)為，未來(lái)餐飲機(jī)器人產(chǎn)品可能會(huì)更加個(gè)性化、細(xì)分化，以滿(mǎn)足不同餐廳的需求。

標(biāo)簽：機(jī)器人餐飲