廣州餐飲企業集體“觸網”提高“免疫力”

2020-02-17 17:41:19來源：新快報

外賣平臺從無到有，從有到升級完善

“求生欲，活下去!”2月5日，百年老字號陶陶居開通外賣，據說從拍板到上線只花了短短兩天。談及如此驚人的效率，食尚陶陶居董事長尹江波回復了新快報記者上述六個字。

在這場突如其來的疫情中，餐飲業成為了受災最嚴重的行業之一。就在陶陶居上線外賣的一周后，2月12日，廣州全市11區全部宣布暫停餐飲單位堂食服務，外賣成為了餐飲企業唯一的營收途徑。2月15日，另一家平時“堂食做到手軟”的餐飲名店炳勝品味宣布登陸美團點評。

所謂有“危”便有“機”，經此一“疫”，各大餐飲名店老店紛紛“觸網”，外賣平臺從無到有，從有到升級完善，借此對沖堂食的損失，提高“免疫力”。

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疫情倒逼排隊名店上線外賣

春節本來是餐飲業傳統旺季，但突如其來的新冠肺炎疫情“殺”了廣大餐飲從業者一個措手不及。據廣東省餐飲服務行業協會緊急發布《廣東餐飲企業受疫情影響調查問卷》顯示，春節期間30%的持續營業的餐飲企業同比營收下降五成以上，其中30%的餐飲企業收入幾乎為零。

2月12日，廣州全市11區先后叫停堂食服務，對行業來說更是“雪上加霜”的一記暴擊，如此一來，外賣便成為了廣州數萬家餐飲單位的唯一的收入來源途徑。

“其實疫情之前，很多餐飲名店對外賣都不‘感冒’，原因有很多，一是外賣出品難把控，影響顧客體驗;二就是生意太好了，兼顧不過來。”一位業內人士表示，但疫情當下，在租金、人工、能耗、稅收等幾座大山重壓之下，很多僅僅一個月前“只做堂食就做到手軟”的排隊名店已經沒有時間再猶豫了。

2月5日，百年老店陶陶居登陸美團外賣。據內部人士透露，整個過程從拍板到上線僅用了兩天時間，“若不是這次疫情，外賣上線還沒有時間表”。記者看到，陶陶居外賣店鋪中，粵菜、點心、燒臘、手信等一應俱全，有顧客留言說“想不到竟能不用排隊在家吃到陶陶居，炒飯與在店內吃的出品一樣好”。

2月15日，米其林排隊名店炳勝品味也宣布上線美團外賣，在其天河東門店看到，昔日顧客大排長龍的景象不復存在，取而代之的是在門口設立了“安心站”，有工作人員專門為前來取餐的騎手測量體溫，并提供免洗洗手液。炳勝相關負責人向新快報記者介紹，所有外賣全部使用封條密封包裝，隨餐配備“外賣放心卡”，記錄廚師、服務員、騎士體溫，從餐品打包、取餐到送餐，飯店工作人員、騎手及消費者實現全程“無接觸配送”。對于為何在疫情期間上線外賣，炳勝負責人稱，疫情以來，大批熟客在微信留言希望炳勝開通外賣，同時集團也寄望外賣平臺帶來一定收益，緩解經營壓力。

與此同時，這些餐飲名店還盯上了企業復工后的團體訂餐。廣東省商務廳于2月14日下發《關于指導餐飲行業保障企業復工復產餐飲供應的通知》，2月15日，廣東省餐飲服務行業協會公布廣州市保障企業復工復產餐飲供應的首批50家預約式網絡訂餐企業名單，除真功夫、肯德基、必勝客、面點王等快餐連鎖企業外，廣州酒家、陶陶居、炳勝等悉數入圍，將為廣州市范圍內的機關、團體、企業、事業單位提供早午晚三餐。

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多家老店提早觸網拓展模式

其實早于去年11月，廣州市商務局聯合美團外賣推出“老店煥新”活動，助力陳添記、新興飯店、惠食佳、向群飯店等10家廣州知名老字號走向線上運營。現在看來，此舉顯得相當有“先見之明”，為這些老店熬過此次寒冬提供了不小助力。

“本來大年三十團餐訂單爆單，我們預計整個春節的營業額將較上年有12%的增長，甚至多預備了10%的食材。但從大年初二開始，堂食形勢急轉直下，生意額還不到平時的1/10。”主打羊肉煲的廣州老字號新興飯店負責人李嘉欣表示，去年上線的外賣業務，讓她看到了撐下去的“希望”。她說過去叫外賣一般是寫字樓白領，較少選擇他們這種火鍋類餐廳，但這次疫情期間卻多了很多家庭訂單，外賣訂單量是平時的兩倍以上。

此前“涅槃重生”的老字號大同酒家對“觸網”也表現得非常積極。大同酒家總經理陳文靜對新快報記者說，此前大同酒家雖一早上線了外賣，但只占很小份額，堂食占比高達98%。疫情發生后，大同酒家雖只保留15%員工進行有限度運營，卻全力拓展外賣，包括開發新的健康菜式，取消部分不適合配送的菜品，同時還針對家庭客群推出優惠套餐，“如一個點心9選1+時蔬+炒面的套餐，堂食價是45元，外賣則只需28.8元，吸引了很多回頭客。”不僅如此，陳文靜還說，考慮到外賣平臺只覆蓋門店3公里范圍內，大同酒家還在其官方公眾號“賞飲賞食”開放點餐，除可以自提外還提供門店方圓10公里的送貨服務，大大拓展了受眾范圍。

另一家主打廣式點心的老字號點都德除在不間斷推出外賣特價點心外，還在疫情初期靈活應變推出限量生鮮蔬菜惠民活動，既在一定程度上拉動了外賣銷量，還滿足了消費者的需求，收獲了不錯的品牌美譽度。

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餐飲新貴強力應變渡過難關

相比起傳統老店，一眾本就有互聯網思維的餐飲新貴表現出了更強的“抗疫”能力。

在全國布局有137家分店的木屋燒烤在春節期間營業額同比下滑超八成，但得益于外賣業務的增長，大部分門店尚能維持經營，木屋燒烤品牌推廣總監黃波稱：“木屋燒烤外賣占比過去只有不到10%，但現在已經提升到70%左右，未來應該還會持續增長。”

樂凱撒比薩在廣深擁有接近150家門店，其創始人陳寧近日表示時表示已做好抵押房子準備，但資金壓力是短期的。“我們大力發展的外賣業務正和特殊時期的顧客需求不謀而合。”在他看來，雖然3月情況仍不樂觀，但行業可望在4月迎來反彈，到5月就能恢復七八成。

此前董事長賈國龍公開喊“扛不住”的西貝餐飲，在獲得銀行數億元授信貸款后，開始在廣州各大樓盤梯間鋪設外賣廣告，目前其開通外賣的門店已超過200家，比疫情前翻了一番，每天外賣營業額可達到200萬元。更值得深思的是，2018年賈國龍曾表示西貝永遠不會上市，但經過這次疫情，他表示愿意重新評估未來西貝上市的可能性。

觀察

經此一“疫”，餐飲企業將加快轉型升級

對于餐飲企業紛紛轉向外賣對沖堂食叫停帶來的損失，紅餐網創始人陳洪波認為，除了“自救”外，餐企也要積極向外界求助，包括申請租金減免、用好平臺的優惠和扶持政策、積極與主管部門溝通爭取稅收減負等等。

近日，廣州市政府辦公廳印發支持中小微企業在打贏疫情防控阻擊戰中健康發展的十五條措施。對此廣州市商務局迅速行動，結合外賣平臺具有24小時不打烊、單獨配送安全可靠，能夠有效滿足人民群眾生活需求和緩解人員聚集壓力等優勢，發動美團點評、口碑餓了么等外賣平臺企業，通過減免交易傭金、提供優惠貸款等方式，助力全市廣大餐飲企業實現“突圍”。

與此同時，萬達商管、凱德集團、保利商業、華潤置地等多家商業地產公司也宣布對旗下商業項目減免租金。

“一直以來，中國餐飲業依賴‘看天吃飯’，這次疫情更加暴露出餐飲行業商業模式不夠‘彈性’的短板。”陳洪波表示，疫情總會過去，但消費者的消費觀念及消費模式卻已大變，過往不斷靠開店攻城略地的發展模式是否要反思?得以活下去的企業如何籌劃好疫情后的發展藍圖至關重要。疫情是一次大考，也是促使企業快速轉型、改革升級的絕佳機會，一些更具遠見的餐飲企業必然借此升級商業模式，讓自身更具“彈性”，以成為未來市場的贏家。

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