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薯片中竟含有致癌物丙烯酰胺 你還敢吃嗎

2020-11-03 17:26:02來源:蝌蚪五線譜   

就像廣告語中說的那樣,許多人對薯片的愛,簡直是“好吃停不下來”。

然而,今天一則“多家知名品牌薯片被檢出含致癌物”的消息登上了熱搜,疑似致癌物丙烯酰胺再一次引起了大家的關(guān)注。

薯片中竟有致癌物!你是不是也嚇得立即停下了吃薯片的嘴?

不過仔細想想,薯片中的丙烯酰胺其實很常見,我們經(jīng)常和它“打交道。

經(jīng)常刷屏朋友圈的丙烯酰胺

丙烯酰胺是一種分子量為70.08的高度水溶性化合物。作為一種公認的神經(jīng)毒素,在工業(yè)上,它是一種用途廣泛的有機化工原料,可以用來生產(chǎn)性質(zhì)穩(wěn)定且無毒的聚丙烯酰胺。

2002年,瑞典科學(xué)家首次在食物中發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺的蹤跡,近些年,我們經(jīng)常能看到某食品中檢測出丙烯酰胺的新聞,很多涉及到知名的餐飲品牌。

2014年有媒體檢測了幾家洋快餐里的丙烯酰胺,結(jié)果發(fā)現(xiàn)肯德基的炸薯條里丙烯酰胺含量達到每千克280微克,比麥當(dāng)勞高出40微克。

2017年10月, 國際癌癥研究機構(gòu)(IARC)把丙烯酰胺列在了致癌物名單里。另外,有證據(jù)證明丙烯酰胺能導(dǎo)致動物的癌癥,不過是否會導(dǎo)致人類癌癥目前還無定論。

世衛(wèi)組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織的聯(lián)合專家組(JECFA)目前對丙烯酰胺的研究結(jié)論是“丙烯酰胺可能成為公共衛(wèi)生問題”。

影響很大的還有前兩年的“星巴克致癌風(fēng)波”。2018年,星巴克咖啡因為含有可能引發(fā)癌癥物質(zhì)的新聞也在朋友圈刷屏,當(dāng)時星巴克市面上出售的烘焙咖啡中,被發(fā)現(xiàn)含有的高濃度丙烯酰胺,此事件曾轟動一時。

丙烯酰胺在生活中非常常見

雖然丙烯酰胺是在近年來頻見報端,但我們和丙烯酰胺接觸的歷史由來已久。從原始人類用火烤制食物開始,丙烯酰胺就一直伴隨著我們。

含淀粉和蛋白質(zhì)的食物在焙烤、煎炸、燒烤等熱加工過程中,加熱到超過120℃以后會產(chǎn)生丙烯酰胺,在160℃以上產(chǎn)生的量更高。

丙烯酰胺的產(chǎn)生和著名的“美拉德反應(yīng)”有關(guān),在美拉德反應(yīng)中,還原糖(羰基部分)和游離的L-天冬酰胺的α-氨基的二次反應(yīng)會產(chǎn)生丙烯酰胺。

仔細想想,我們常吃的食物和菜品中都有丙烯酰胺,而且越是炒得焦黃、香氣濃郁的食物中丙烯酰胺含量越高。

千層餅、油條、糖炒栗子、烤紅薯中都含有不同含量的丙烯酰胺。

含有丙烯酰胺的常見食物:

· 麻花、薯條、薯片等所有油炸零食· 千層餅、饃片、鍋巴、油條、燒餅、烤饃、油酥餅等烤制或油炸的面食· 咖啡、黑茶等經(jīng)過烘烤工序的飲品· 餅干、面包、蛋糕等焙烤食品

· 糖炒栗子、堅果類炒制食品

丙烯酰胺危害有多大?如何避開它?

上面提到的這些食物,相信大家都吃過不少。那通過這些食物攝入的丙烯酰胺會不會對健康產(chǎn)生很大的影響?

其實大家也不用太擔(dān)心,目前國內(nèi)外研究機構(gòu)并未對丙烯酰胺直接危害人體健康作出定論,科學(xué)界認為食物中的丙烯酰胺對人體健康的風(fēng)險很小。

根據(jù)前面提到的相關(guān)動物實驗,長期攝入丙烯酰胺,最低0.2mg/kg體重會引起神經(jīng)性病變,如果我們按50kg的人來換算,要引起神經(jīng)性病變需要長期吃薯片,且每天吃10斤左右(所以在致癌之前,我們可能需要先擔(dān)心胖死)。

飲食上,我們雖然不用太過擔(dān)心丙烯酰胺帶來很大的危害,但能避開它總是好的。而且,油炸類的食物還有高油、高鹽、高熱量的問題。

想要避開它,就需要我們從總體上把握膳食結(jié)構(gòu),調(diào)整烹調(diào)方式,控制控制膳食中丙烯酰胺的整體含量。

具體來說,就是少吃爆炒、燒烤、熏制、油炸食物;多采用蒸、煮、涼拌的烹調(diào)方式;多吃新鮮的蔬菜水果(未經(jīng)煎炒油炸的新鮮蔬菜水果丙烯酰胺含量很少)。

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