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食物壞了一部分剩下的還能不能吃呢

2020-12-17 17:41:22來源：科普中國

日常生活中，難免有食物堆積的時候，尤其是家里有老人的，很多東西都舍不得吃。

過了很久才發現，但是已經變質了。

對于這種情況，相信有不少朋友都聽家里長輩說過：“沒關系，把壞了的挖掉，剩下的還能吃。”

這種做法正確嗎?還是應該直接扔掉?咱們接著往下看。

水果“爛了一點”，還能吃嗎?

首先，我們需要搞清楚是怎么“爛”的?

- 機械性損傷導致

這種情況很可能是由于食物在收貨、儲藏、運輸以及銷售的過程中，由于跌撞、擠壓以及磨損等原因造成損傷。

如果是因為外界機械損傷，使水果出現變色、變軟，其實完全可以繼續食用。

這是在碰撞的過程中，水果里的細胞質溶出，細胞內部的無色酚類物質轉化成為有色醌類物質。從根本上講，并沒有被細菌等有害物質感染，短期食用不會對身體造成影響。

- 低溫凍傷導致

低溫儲藏的環境下，水果中的超氧化物歧化酶的活性會變低，導致其不能及時清除細胞內部的自由基，越來越多的自由基就會改變水果細胞膜的通透性，從而破壞了細胞的結構。

而且，低溫環境使水果中果膠酯酶的活性提高。這種酶類物質會分解水果內部的不溶性果膠，從而就會導致水果出現“變軟變爛”的問題。

其實，“凍傷水果”也只是細胞破損，并不存在微生物或毒素，也可以繼續食用。

- 霉變導致

對于水果外表皮的“變質”，完全可以用肉眼看到，但細菌等微生物產生的有毒代謝產物，無法用肉眼看見。

1、蘋果等水果在變質后滋生的展青霉菌會產生展青霉素，攝入體內會引起腸道功能紊亂、腎臟水腫等問題;

2、玉米、花生和堅果等在發霉變質后會產生黃曲霉毒素，對人體存在致癌風險;

3、甘蔗變質后會產生節菱孢霉，它會代謝出一種較強的神經毒素——“3—硝基丙酸”，誤食會出現腹痛、惡心、抽搐、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡等食物中毒癥狀。

此外，霉菌是一種比較特殊的物質，其孢子可以在空氣當中隨意飄散。如果長期處于長滿霉菌的空間中，就算不直接接觸，也可能使身體出現過敏或各種呼吸道癥狀。

不少人都認為，“將爛了的那部分去除后可以繼續食用”，但是，沒壞的那部分中同樣含有毒素，只不過我們看不見。有些情況下，沒有變質的部分所含的展青毒素甚至達到了腐敗變質部分的10%—50%。

也就是說，吃“沒壞的那部分”同樣會給身體增加中毒風險，不可輕易嘗試。

因此，家里的水果或其他食物已經儲存了很長時間，但不清楚是由于哪種原因“爛了一點”，建議直接扔掉。

清洗發霉部分、加熱能殺毒?

在清洗發霉部分時，只能將其表面成型的菌絲洗掉，而內部的霉菌和其產生的毒素是不能去除的。

加熱的確可以殺滅一些霉菌，但其產生的毒素不會被殺死。

比如，玉米、大米、花生和瓜子等食物，發霉變質后會滋生黃曲霉菌，其產生的毒素(黃曲霉毒素)生命力頑強，只有在280℃以上的溫度下才會被分解，而日常的烹調加熱方式沒有任何殺傷力。

因此，當食物霉變爛了一點，不要用清洗、加熱等“基礎行為”對食物進行處理，還是扔掉更安全。

如何預防食物變質?

- 現吃現買

食物經過長時間的存放，不但會影響營養價值，還會增加其腐敗變質的風險。建議現吃現買、現做現吃，盡量不剩余。

- 拒絕“貪小便宜”

購買食物時，認真挑選，不買路邊攤售賣的即將腐敗、變質(甚至已經變質)的廉價食品，降低安全風險。

- 合理儲藏

低溫保藏是延緩食物腐敗變質的最常用方法。從口感、質地等方面考慮，芒果、香蕉、巧克力、蜂蜜等一些特殊食物不建議放入冰箱儲藏外，盡量將不吃的或剩飯、剩菜放入冰箱，降低微生物的滋生。

對于剩飯菜，要“安全操作”：

建議剩肉不剩菜、剩熱菜不剩涼菜，減少亞硝酸鹽的攝入量;

科學儲藏食物，用帶蓋兒的密閉容器小份儲存，分類裝好，避免交叉污染;

食用剩飯菜時，務必完全徹底加熱，吃多少熱多少，不建議反復加熱。

本文專家:王思露，國家高級食品檢驗師，中華人民共和國HACCP食品體系內部審核員

本文審稿:劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授

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