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用“工業鍋”炒好預制大菜：讓家鄉味道飄向遠方-動態焦點

2023-06-19 12:54:37來源：工人日報

發展預制菜產業已成為各地助力農產品深加工、培育經濟新增長點的重要抓手，編制統一的預制菜行業標準勢在必行，同時要搭建行業評價機制、用戶反饋機制，共同打造行業口碑，保障消費者合法權益。

66周開了41家“忘憂雞”小店，18個月營業額2556萬元，僅在山西大同市鎖定會員8萬人……

(相關資料圖)

“素食三珍”之一的黃花，又名忘憂草。在“黃花之鄉”大同，一家企業用黃花入味燉雞，推出的預制菜產品“忘憂雞”，營銷戰績吸睛，產品火爆全城。對于未來，這家企業還有著清晰的發展規劃：力爭開店500家，且以這個“小目標”，做高盈利率。

近年來，隨著消費升級和人們生活節奏加快，預制菜逐漸成為餐飲業的新寵，越來越多的食品企業跑步進場，一些知名企業甚至也來跨界“炒菜”。

記者在采訪中發現，目前預制菜市場主要面向餐飲行業，在健康、美味、性價比方面還無法滿足消費者的期待，這使得預制菜“沒有想象中得香”。如何兌現預制菜產業的超高預期，成為行業關注的焦點。

想念家鄉味道

發展預制菜產業已成為各地助力農產品深加工、培育經濟新增長點的重要抓手。2023年中央一號文件提出，提升凈菜、“中央廚房”等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業。

近日，大同市委、市政府宣布：“舉全市之力、謀創新之策、行非常之舉，將大同打造為在全國乃至全球有影響力的北方預制菜之都。”

相關數據顯示，目前大同市有預制菜加工企業20家，產值總計11.76億元。我國預制食品市場注冊企業已激增至6萬多家，2022年產值達4196億元。

作為行業后來者，大同如何發力這一賽道？

前不久，在首屆中國百強預制菜企業(大同)峰會上，中國預制菜產業聯盟執行秘書長彭南峰直言，“盡管大同在預制菜產業設備、技術還有一定的差距，但要有‘先走一步’的狀態，應持續加大研發投入，培養更多本土人才，爭取有所突破。”

“我認為大同有食材優勢，可以轉化成品牌價值，持續塑造。”中國預制菜產業聯盟研究院院長昕原建議。

“如今，遠離家鄉的人們，經常想念老家味道。怎樣實現，地方特色食材預制菜大有可為。”山西宜發同誠農業發展公司負責人表示，該公司推出的老大同八大件系列產品，旨在幫助消費者找尋關于家鄉味道的記憶，希望在技術創新、品牌建設等方面獲得更多支持。

做好標準化是必然

“作為貫通一二三產業的新業態，預制菜產業鏈長，其加工、包裝、運輸、銷售等過程都需要借力制造業和服務業，老味道闖市場，做好標準化是必然。”中國農業科學院農產品加工研究所研究員王強認為，要持續加強研發創新，不斷突破預制菜品工業化技術。

目前，全國范圍內對預制菜的生產標準、產品規范還不夠完善和統一；食品安全、營養成分含量超標等弊病仍存；產品口味還原度較低、消費者存在較大的預期落差、消費群體認知偏見有待扭轉……近日，人民網輿情數據中心、人民數據研究院等機構聯合發布《2023年預制菜產業發展觀察》報告指出，編制統一的預制菜行業標準勢在必行。

事實上，標準缺失一直是預制菜行業的痛點之一。

今年初，長三角三省一市市場監管部門共同發布了《長三角預制菜生產許可審查指引》。5月8日，浙江省市場監管局正式發布《浙江省預制菜生產許可審查方案》，從今年7月1日起施行，其中明確了預制菜定義、梳理產品類別、規范生產條件、強化風險點防控、落實“放管服”改革要求等。

在山西太原，真武預制菜產業園占地6.5萬平方米，自動化產線和數智化倉儲中心的建設，提升了凈菜、“中央廚房”等產業標準化和規范化水平，有助于農產品就地加工轉化增值。

“產業園投產后，預計可從‘日配’加快到‘一日兩配’，讓新鮮食材直達餐桌。”園區有關負責人表示。

在建立統一行業標準，加強市場監督管理的同時，科技創新也在為預制菜注入新動力。據王強介紹，“去年，高水分擠壓植物基肉制品技術入選了中國食品科技十大進展榜單，已投產的一條產能300KG/h的生產線，加工后的植物基牛肉、豬肉、雞肉、魚肉，感官特征遠遠超過目前市售人造肉，在蛋白纖維結構方面更具優勢。”

合力“炒香”預制菜

在山西清徐縣農產品加工物流園，優鮮多歌公司流水線上“烹飪”出的預制菜，由一支12人的研發團隊來“掌勺”，還有品鑒團隊評分把關，最終決定一款預制菜是否與消費者見面。

“我們的研發產品庫里有上千種預制菜菜品，根據市場變化，公司會陸續在合適的時間與消費者見面。”該公司負責人介紹說，近期推出黃米涼糕很受市場歡迎，這款預制菜的靈感來源于餐館里熱賣的花蜜涼糕，而黃米又是山西特色雜糧，符合當地飲食習慣。

《2023年預制菜產業發展觀察》報告數據顯示，消費者購買預制菜最主要目的是節約時間，遠超“美味”“不喜歡做飯”等因素。

如何提高消費者對預制菜的認知度、接受度，大幅提升預制菜的滲透率？昕原說，“地方預制菜產業，要打造更好更細的供給及自我推薦能力，爭取做到可視、可測、可追溯、可分級，才能成為可信方。”

多位業內人士均認為，地方菜變預制菜要把手藝轉化為工藝，不僅要將廚房和廠房技術接軌，在口味、規格方面更要符合規模消費需求。

“預制菜本身行業壁壘不高。企業一哄而上的話，可能會出現一波亂象。”多家企業負責人建議，要從省、市、區等層面成立預制菜行業協會，攜手本地餐飲企業、電商平臺等商家，通過搭建行業評價機制、用戶反饋機制，共同打造行業口碑，保障消費者合法權益。